举凡扬州干拌面都是配汤的，当面条的造诣已登峰造极，高无可高时，剩下的便是拼汤头。
傻逼干拌面清汤寡水，淡到没有颜色的碗里浮着几颗白菜叶，刷锅水是也，这种东西下里巴人都不吃，专坑苦逼，例如学校食堂；
普通干拌面常用腰花菜叶汤，腰花汤又分浓汤与清汤，食材都一样，择早上新摘的小青菜，取其绿叶煮汤，待客人需要，生切半块猪腰子，下在沸汤里滚熟，一两分钟既可上桌。
浓汤也就是老汤，隔夜炖的猪骨汤，待有客人点单，再下菜叶、腰花、黑木耳、笋片，汤色混浊，油乎乎的，各种味道混在一起，好像大杂烩，适合重口人士，老陈家即是如此，你点汤厨娘才开始切腰花，当着你的面做，保证新鲜。
顺便说一句老陈家是很有名的，据说有一回沈宏非在扬州，晚上九点半吃过六万一桌的乾隆筵，刻意留着肚子去老陈家要了一碗干拌一份腰花浓汤；
清汤常见些，便是现作的菜汤罢了，味清，菜是菜，笋是笋，腰花是腰花，木耳是木耳，一汤四味，入口清脆，老年人喜欢。
位列扬州干拌面地图的文艺干拌面皆有各自特色：
首先是节令
春酌嫩笋 ，夏吃冬瓜，秋食野荠，冬补肥牛。
笋是汤中常客，自不必多言。
夏天要喝冬瓜汤，按理说虾米与海带是冬瓜汤绝配，然而扬州无海，有些人天生不喜欢海味，再者海味与干拌也实在不搭。所以干拌面搭配的冬瓜汤，是改良过的，取鸭血舍海味，入鸭汁，熬老汤。
老陈家浸过鸭汤的冬瓜块，边缘呈薄薄的金黄色，我猜与鸭油有关。
秋天本无特别讲究，概因干拌面是草根食物，街头贩卖的若是珍贵了，即少人问津。
然而家里是可以讲究的，以前大户人家留下的传统，中秋前买青蟹，舍其鳌摒其肉，熬蟹黄，成膏状置入容器，待过中秋便可取用。
蟹黄膏虽然珍贵，但用途不多，除了做狮子头，即是替代荤油（猪油）做干拌面。
蟹黄干拌面，外面是吃不到的，许多人甚至闻所未闻，但我告诉你，是有的，而且很好吃，可胜过老陈家鸭油干拌面，自己学着做罢。
但是蟹黄是油腻的，所以蟹黄干拌面不能配寻常汤色，此时自然想到野荠菜。
简简单单的芥菜汤，点几滴芝麻油，清口无味，正好洗漱蟹黄油腻。
扬州的冬天牛肉汤，再著名不过。
江泽民爱吃的东圈门牛肉汤名气最大市口最好，但味道却是最一般的，一年不如一年，尽宰外地人。
而且那家牛肉汤是清真店，与猪油干拌面的精髓背道而驰。
凤凰桥才是老扬州惦记的，扬州人过年传统之一便是去凤凰桥买肉，各色牛杂猪杂，尤以猪头肉、牛尾巴出名。
凤凰桥的牛肉汤论斤卖肉，选择喜欢的部位搭配，如10块钱牛杂10块钱牛肉，diy一碗20块钱的大补牛汤。
可惜的是也不卖面条。
我早说过，牛肉汤才是冬天干拌面的绝配，居然没有出名的店。
直到今天早上路过东园饭店。
解放南路与江都路中间有一条连接的四车道小路，名曰立新路。
立新路靠江都路这一头，有一排烧烤店，夜里曾去吃夜宵，白天各自歇业。
岂知其中一家“东园烧烤”，夜里卖烧烤到四点，稍事休整，五点即挂上牛肉汤的牌坊重又出市，一直做到上午十点才歇市，端得古怪。
大概因为5点-10点是我绝不会起床的时间段罢，那么多年未曾发现。
我进店之前已经吃过一个烟熏肉汉堡，抱着纯属点评的心态坐下。
未进店堂，听到有人大声唾骂，走近一看原来是个朋友，正对着电话骂，骂一句，吃一口面，骂一段，喝一口汤。
该翁是私营业主，有小厂一座，利润颇丰，然而今年经济萧条，倾巢之下岂有完卵，地主家也没有余粮，正愁着讨债。
我叫了一碗汤一碗面，打开报纸，等他骂歇，顺口问今天还上班？
不上班！
他指了指门口的七座mpv，说不上班！讨债！
吃完去无锡讨债，tnnd，欠老子十七万，再不要来没钱给工人发奖金了。
我茬题说这家店是怎么知道？
他说自己是第一个知道的，过好久才告诉骆驼，然后骆驼告诉我，我又过了几个月，终于有一天早起，亲来品鉴。
正说着，汤到了。
先喝汤，奶白色的牛骨汤飘着翠绿的葱花，撒点盐，一勺红辣椒，搅拌均匀，大口喝！
没有什么比阴冷的早晨喝一碗滚烫的牛肉汤更解寒意，此时腰花汤什么的统统抛在脑后，热的浑身发汗，辣的鼻涕呼啦。
汤喝掉一大半， 面好了。
面是细面，劲足，我嚼了一口，猜是至少三道压紧的机面——寻常百姓买机面，只能买到压紧两道的，三道以上的好面，需由面馆、餐厅订制。
所以好的面馆到点就不卖面了，卖完了。
外地客人不解，常困惑，说马路对面不就有机面店嘛？买了不成？
不成。
每家成名面馆的面条，都有自己的配方，你看着跟你的面条从一个车间出来，味道就是不一样。
卖完，就没啦。
平心而论，这家面条虽也属上品，尚不至于登峰造极。
汤却是好汤。
比凤凰桥有过之无不及。
牛肉量足，片薄，汤色淳。
此时放下牛肉汤，专心吃面。
三下五除二，不消片刻吸完。
呼来老板：“加汤！”
加汤！
这一轮，才吃牛肉。
肚量大的，大可以加三四轮汤，慢慢加肉、吃肉。
如此一顿早饭，说是一面一汤，内里丰盛无匹。
那位讨债的朋友先我吃完，摆摆手说自己走了。
我说祝你讨债顺利，还一天就年三十了，真不容易。
对方哈哈大笑。
待我看完一张报纸，喝完汤，老板已有收摊的意向。
我说，一面一汤，多少钱？
不要。
啊？
“你朋友给过了。”老板答。
唉，说到底还是不知道多少钱一碗呢。
讨债辛苦，吃面爽快。
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